Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Технология копчения

Технология копчения заключается в соблюдении некоторых правил. Правила эти просты и незатейливы и подходят для обоих методов, как для холодного копчения, так и для горячего копчения, за исключением, если вы собираетесь коптить в переносной мини коптильне. В ее технологии копчения почти совсем нет правил.

Итак, что бы облегчить себе жизнь во время приготовления копченостей, будем соблюдать вот эту незатейливую технологию копчения:

1. Нужно дождаться благоприятной погоды для копчения. Она должна быть более-менее спокойной с небольшим ветерком. Ветер желательно, что бы был ровный одного направления, без выкрутасов и порывов. День должен быть не дождливый.

2. Коптить начинать желательно с утра. Если будете коптить крольчатину, рыбу, колбасу, сыр или небольшие куски мяса методом холодного копчения, то до вечера вы справитесь с этим заданием. А если собираетесь коптить цельные окорока, на которые уходит не один день, тогда, начав коптить с утра, у вас будет достаточно времени настроить коптильню, чтобы потом предаться ночному сну.

3. В любой коптильне нужны поддоны, немного меньшего размера по отношению к основанию коптильни, для беспрепятственного прохождения дыма. Располагаются они между продуктами и источником дыма ближе к основанию. Нужны они по двум причинам:

Во-первых, если вы коптите методом горячего копчения, то поддон предохранит от попадания стекающего жира в опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено и опилки так же продолжат отдавать свои ароматы.

Во-вторых, при горячем копчении подвешенные продукты могут оборваться. И опять же при падении на пути к опилкам окажется поддон.

4. Реже открывайте крышку коптильни. За каждое такое любопытство придется добавить дополнительные 10 минут копчения.

5. Древесину использовать только рекомендуемых пород, не содержащих смол.

6. Нужно соблюдать температурный режим для любого способа копчения. Без градусника определяют температуру так: 50 – 60*С – определяется прикосновением к коптильне тыльной стороной руки, будет горячо, но терпимо. 95*С – определяется водой, нужно брызнуть на коптильню. Вода не будет шипеть, но должна моментально испаряться.

Если коптильня высокая, то температура будет различаться. Температура внизу коптильни будет выше, чем вверху. Следовательно, нужно замерять температуру коптильни на уровне с расположенными продуктами в ней.

Хочу добавить, что нет необходимости соблюдать температуру с точностью до градуса, технология копчения допускает перепады температуры до 10 градусов в одну сторону. То есть от выбранной температуры + / – 5*С