Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепт холодного копчения свинины

Рецепт холодного копчения свинины начинается с выбора мяса, выбора части туши, которую собираетесь закоптить. Чтобы после копчения мясо небыло жестким, надо выбрать мясо от молодого животного до годовалого возраста.

Если Вы не собираетесь употреблять свинину холодного копчения, так как есть сырокопченую, а будете варить разнообразные блюда в будущем, тогда можно закоптить свинину возрастом постарше, для длительного хранения.

Рассмотрим рецепты холодного копчения свинины, как правильно подготовить и закоптить различные части туши.

Свиной окорок холодного копчения доставит много радости обладателю и его семье, а также может украсить любой праздничный стол в кругу гостей.

Подготовка начинается с придания окороку округлой формы, для этого нужно обрезать все лишнее.

Следующий ответственный этап – это солка. Солить окорок для холодного копчения надо двумя последовательными способами, сухим и в рассоле.

Моем окорок холодной кипяченой водой, слегка обтираем тряпкой, чтобы вода с него не капала, и натираем солью с сахаром или посолочной смесью из соли, сахара и сухих приправ. На 1 килограмм соли 35 граммов сахара и по чайной ложке черного молотого перца, измельченного лаврового листа и других пряностей на любителя.

На дно эмалированной кастрюли насыпаем ровный слой посолочной смеси толщиной в сантиметр, укладываем окорок, засыпаем вокруг и сверху посолочной смесью, накрываем крышкой меньшего диаметра, чем диаметр кастрюли и кладем сверху груз.

Солится в таком виде 10 – 12 суток.

Затем окорок надо переложить в рассол на 15 – 20 суток.

Рассол готовится следующим образом:

- на 1 килограмм окорока берется 1 литр воды, 130 грамм соли, 3 грамма сахара, остальные приправы по количеству на свой вкус.

- в кипящую воду высыпают соль, сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и другие пряности, и надо дать рассолу покипеть минут пять.

В охлажденный рассол погружают окорок и оставляют в прохладном месте, переворачивая его в рассоле раз в несколько дней и перемешивая рассол.

После этого окорок вывешивают в прохладном темном и сухом помещении, или если погода не жаркая, можно вывесить под навесом на ветерке на 3 – 5 суток.

Затем обернув окорок в 2 – 3 слоя марли можно начинать коптить в коптильне холодного копчения.

Коптить при температуре 20 – 25 градусов в течение 2 – 4 суток.

Обязательно надо выдержать в подвешенном состоянии не меньше двух недель в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.


Если для холодного копчения свинины берутся части туши с тонким слоем мяса, ребра, или с сало прослойкой, где больше мяса, чем сала, тогда можно обойтись солкой в рассоле.

Рассол для холодного копчения свинины из тонких частей туш готовится такой же, как и для окороков.

Солить в рассоле надо 15 – 20 суток. Если какие ни будь части туш окажутся пересоленными, тогда можно вымочить в прохладной кипяченой воде от 1 часа до 3 часов.

Читайте также: