Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Крольчатина холодного копчения

Крольчатина холодного копчения даст Вам незабываемое впечатление от изумительного сочетания вкуса и запаха коптильных веществ с ароматом и приятным специфическим вкусом мяса кролика.

Рецепт холодного копчения кролика сводится к двум простым, но длительным по времени операциям, которые позволят насладиться прекрасным вкусом и ароматом конечного продукта.

Для холодного копчения крольчатины надо использовать охлажденное мясо кроликов свежего забоя. На тушке не должно быть посторонних пятен, побитостей и кровоподтеков. Для холодного копчения кролики используются здоровые на 100%.

После снятия шкурки и потрошения тушку кролика промывают в холодном слабом, слегка розовом, растворе марганцовки.

Чтобы приготовить крольчатину холодного копчения можно солить и коптить тушки кролика, разделенные на две части, или рубленные на небольшие куски.

Если у Вас большая партия кроликов предназначенных для забоя, перед Вами станет проблема сохранности мяса на длительный период. Часть крольчатины конечно можно заморозить, а то, что не влезет в морозильную камеру можно сохранить, используя метод холодного копчения.

Тот, кто занимается разведением кроликов, меня поймет. Когда численность переваливает за сотню голов, а то и за две сотни, для сохранности комбикормов приходится забивать большими партиями, по 50 – 60 голов в день. Вот тогда и появляется проблема сохранности мяса кроликов.

Итак, если партия большая, чтобы приготовить крольчатину холодного копчения солить и коптить лучше тушки, разделенные на две части вдоль по хребту.

Каждую половинку тушки кладут на пенек, накрывают сверху толстой доской по размеру крольчатины и бьют тяжелым молотком посильнее сверху по доске, чтобы полутушка распласталась, стала более - мене эластичная, как блин…

Если вы хотите приготовить крольчатину холодного копчения всего из одного кролика, тогда тушку разрубают вдоль по хребту на две части, и потом каждую половинку рубят на четыре части поперек.

Все эти операции делаются для того, чтобы во время солки куски мяса смогли плотно прилегать друг к другу, по возможности без воздушных пустот.

Для посола готовим посолочную смесь:

Хочу сразу предостеречь от использования селитры – это прошлый век, к тому же она очень вредна. Если все же собираетесь ее применять, то не более 0,03% к объему соли. Я же рекомендую применять салициловую кислоту, та самая которую применяют домохозяйки при консервации овощей.

На 10 килограммов мяса берут 1 килограмм соли, 150 грамм сахара, пол чайной ложки салициловой кислоты, очищенную головку чеснока средней величины, растертую в соли, добавляют немного Паприки (слабожгучий красный перец), и Хмели-Сунели. Если у Вас есть свои излюбленные приправы, можете солить крольчатину для холодного копчения по своему вкусу.

Этой смесью тщательно натирают куски мяса, складывают в эмалированную посуду слоями, пересыпая этой же посолочной смесью каждый слой, накрывают крышкой и кладут тяжелый гнет.

В таком виде крольчатина продолжает солиться неделю, в темном прохладном помещении.

Затем мясо вынимают, промывают проточной водой и вывешивают на сквозняке под навесом на сутки для просушки и обветривания.

Теперь можно приступить к холодному копчению крольчатины. Для этого каждый кусок мяса кролика обворачиваем двумя слоями марли и развешивают в коптильне холодного копчения так, чтобы куски не касались друг друга.

Коптим методом холодного копчения двое – трое суток.

Готовое мясо посыпают порошком Паприки (на любителя), в результате чего крольчатина холодного копчения сохраняется лучше.