Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепт горячего копчения сала

Вот еще интересный рецепт горячего копчения сала, позволяющий в короткие сроки получить желаемый результат.

Для горячего копчения сало нужно брать свежее и самостоятельно проделать весь процесс подготовки для горячего копчения.

Сало куплено с раннего утра на рынке от животных ночного забоя. Сало свежее и нежное, как раз то, что нужно для качественной обработки и последующего горячего копчения сала.

На 4 килограмма сала пол килограмма соли, 2 столовых ложки черного молотого перца с лавровым листом, пучок зеленого измельченного укропа, небольшая головка чеснока.

Покупаю в пакетиках черный перец горошком и лавровый лист. В кофемолке измельчаю 5 пачек перца и 1 пачку лаврового листа. Чтобы лавровый лист лучше измельчался, я загружаю в кофемолку одновременно и перец и лавровый лист.

Сало порезал полосками шириной пять – семь сантиметров для равномерного просаливания со всех сторон.

Сало для горячего копчения

В чашке перемешал соль, перец с лавровым листом и укроп. Чеснок отдельно перетираю с солью и добавляю в общую смесь. Беру поочередно нарезанное сало и над чашкой тщательно натираю солью с пряностями со всех сторон, включая шкуру.

Посолочная смесь для сала

На дно картонной коробки насыпал тонкий слой смеси соли с пряностями, и начинаю укладывать шкурой вниз плотнее друг к другу натертые полоски сала.

Соль на дне коробки
Сало укладываем слоями

Когда уложен один ряд, сверху насыпаю еще немного соли и таким же образом укладываю второй слой и так далее.

Солка сала для копчения

Затем сверху накрываю вырезанным по размеру коробки листом картона, можно от такой же коробки, потом еще выпиленной в размер доской и ложу сверху гнет, в данном случае применил бутовый камень. В таком виде сало солится три дня в темном и прохладном месте.

Солим сало для горячего копчения
Доска сверху сала
Гнёт из бутового камня

Предназначенное для горячего копчения сало извлекаю из соли через три дня, а остальное продолжает солиться до трех недель. Сало не вберет в себя больше соли, чем ему требуется, поэтому не страшно, если будет солиться дольше положенного.

Сало, не предназначенное для копчения, через три недели очищают от соли, соскребая ее. Натирают чесноком, посыпают тмином, красным молотым перцем или другими сухими пряностями и хранят в холодильнике до года. Так же можно заморозить.

Извлеченное и очищенное сало вывешиваю на сутки – двое в тени на продуваемом месте для подсушки, так как коптильные вещества лучше проникают в подвяленные продукты.

Чтобы при горячем копчении сало осталось салом а не превратилось в жир, наподобие вареного, коптить его в горячем дыму длительное время не желательно, следовательно, нужно добиться того чтобы в короткий срок сало получило максимально возможное количество коптильных веществ, а этого можно добиться если применить мелкие опилки.

В переносную мини коптильню насыпаю мелкие опилки толстым слоем для обильного и краткосрочного выделения дыма. Обязательно ставлю поддон, так как из сала будет выделяться очень много влаги. На максимальной высоте разлаживаю в коптильне сало с зазором между кусками и ставлю на сильный огонь. Когда началось выделение дыма, снижаю огонь до среднего или немного ниже среднего значения, и накрываю крышкой. Горячее копчение сала длится 20 минут.

Горячее копчение сала

После этого достаю сало и раскладываю его на открытом прохладном месте для остывания и созревания на сутки - двое.

Коптильные вещества сначала находятся на поверхности сала, и чтобы они проникли вглубь, нужно время. Через двое суток можно приступить к трапезе. Чем дольше сало горячего копчения лежит, тем вкуснее становится.

Сало горячего копчения
Сало горячего копчения

Хранить в холодильнике, но не долго. Сало горячего копчения к длительному хранению не приспособлено. Поэтому сало коптите мелкими партиями, чтобы смогли съесть в течение двух – трех месяцев.

У меня сало не залеживается и месяца, так как много желающих среди друзей и родственников его попробовать.

Читайте также: