Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Горячее копчение свинины

Горячее копчение свинины позволит быстро насладиться результатом. Для горячего копчения свинины можно использовать практически любые части туши, нужно только правильно подготовить свинину к копчению путем засолки или мариновки. Хотя гурманы рекомендуют использовать определенные части туш, например лопаточная часть, тазобедренная (окорока), спинная часть, брюшина и др.

 

Но для горячего копчения все это не принципиально, если используемые части туш жестковатые, то горячий жар с дымом сделают свое дело, пусть на это и уйдет немного больше времени. Другое дело если применяется холодное копчение, тогда нужно придерживаться некоторых правил, что бы мясо получилось требуемой жесткости, сочности и с приемлемыми вкусовыми качествами.

Итак, коптят свиные части туш: окорока, грудинки, ребра, корейки, лопатки и остальные части целиком или вырезки, а также изделия из мяса с салом: рулеты и колбасу.

Для генерации дыма в коптильне используют опилки, щепу, веточки и листья рекомендуемых пород деревьев, для придания копченостям нужного цвета, вкуса и запаха без посторонних примесей вредящих вышеперечисленным качествам.

Для горячего копчения свинины большими кусками (окорока, лопатки) применяется первый метод горячего копчения, чтобы коптильные вещества проникали более равномерно вглубь продукта. Мелкие куски свинины коптят горячим вторым методом, скоростным, позволяющим нетерпеливым коптильщикам насладиться трудами копчения через пару часов.

После подготовки мяса к копчению, его загружают в уже разожженную коптильню, выделяющую ровный стабильный дым. Необходимо периодически поглядывать за процессом, следя за тем, чтобы не перекоптить мясо, которое может превратиться в темно-коричневую головешку с резким запахом коптильных веществ и сильным кисло-сладким вкусом, которые могут вызвать отвращение не только на процесс горячего копчения свинины, но и на любые копчености на долгое время, проверенно на личном опыте. А ведь копчение процесс интересный, и награда за это вкусная.

Читайте также: