Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Подготовка мясных продуктов

Подготовка мясных продуктов требуется для лучшего проникновения коптильных веществ, для улучшения вкусовых качеств и способности к более длительному хранению после завершения копчения. Подготовка мясных продуктов сводится к следующему, нужно хорошо просолить, а затем подсушить на сквозняке.

Посол в процессе подготовки мясных продуктов может быть трех способов: сухой (натертый и пересыпанный солью), мокрый (в рассоле) и смешанный (сухой, а затем мокрый).

Подготовку мясных продуктов можно разделить на 4 этапа: - солка, вымачивание, сушка и правильное размещение в коптильне.

Окорока солят смешанным способом, сначала натереть посолочной смесью – это соль с приправами (душистый перец, гвоздика, лавровый лист и другие пряности), хорошо втирая во все надрезы, и уложить кожей вниз в деревянную или эмалированную емкость, предварительно насыпав на дно посолочной смеси и хорошо засыпав этой же смесью сверху. Емкость сверху накрыть тканью или марлей в несколько слоев и плотно обвязать. Выдержать в таком состоянии 10 – 12 суток. Затем переложить его в рассол, в емкость, куда бы он поместился, на 15 – 20 суток, что бы окорок ни всплывал, сверху придавливаем грузом. После этого его вынимают и подвешивают в сухом холодном помещении, или если погода не жаркая, можно вывесить под навесом на ветерке на 3 – 5 суток. После этого окорок готов к копчению. Его обворачивают 2 слоями марли и коптят. Так же и другие продукты, которые будут коптиться при температуре, не превышающей 55 *С желательно зашить в марлю.

Грудинки, корейки также пересыпают посолочной смесью и выдерживают в течение 10 – 12 суток, затем в рассол на 5 – 6 суток.

Рассол делается так: - на 1 кг окорока берется 60 - 120 гр. соли растворенной в 1 литре воды, 3 гр. сахара, и по 0,3 гр. пряностей перечисленных выше.

После этапа подготовки мясных продуктов солкой нужно вымочить в холодной воде. Время вымачивания берется из расчета 5 – 6 минут отмачивания за сутки посола. За время вымачивания воду нужно поменять 2 - 3 раза. Затем подсушить в прохладную погоду в тени на сквозняке в течение суток. Если погода жаркая, то будет достаточно и нескольких часов сушки.

На этом подготовка мясных продуктов завершается, остается развесить или разложить в коптильне, и приступить к копчению.

Крепят и подвешивают продукты по-разному:

- Окорок крепят шпагатом, сложенным в 3 – 5 слоев, продевая в прорезь сухожилий около суставов, и петлей подвешивают в коптильне.

- Грудинки и корейки перевязывают шпагатом вдоль и поперек (сеткой), сверху делают петлю и подвешивают.

- Куски сала перевязывают крест-накрест, в верхней части прокалывают отверстия и продевают шпагат, скрученный в несколько слоев, делают петли и подвешивают на крючки.

- Колбасы связывают кольцами или восьмерками.

- Сыры перевязывают крест-накрест 2 – 3 раза.