Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения из названия говорит сама за себя, продукты будут коптиться в горячем дыму. В рубрике Горячее Копчение мы рассмотрели, что горячее копчение можно разделить на два способа, чтобы закоптить продукты именно Горячим Копчением. Следовательно, для каждого из методов Горячего Копчения нужно использовать принципиально разные коптильни горячего копчения: - стационарная и переносная.

Рассмотрим первый вариант. Коптильня горячего копчения устанавливается стационарно, как и коптильня холодного копчения, только топка размещается непосредственно под коптильней с продуктами. Здесь продукты проходят обработку дымом при температуре 35 – 55 градусов С. Температура в два раза выше, чем при холодном копчении.

Этот способ быстрого копчения, так как в разогретые продукты теплый дым проникает намного быстрее, чем при копчении холодным методом. В течении от нескольких часов до суток вы получаете желаемый результат, в зависимости от размеров продуктов которые коптите.

 

1 - кирпичная кладка топки; 2 - металлическая бочка (ящик); 3 - уголки; 4 - стержень с крючками; 5 - мясные полуфабрикаты; 6 - покрывало из мешковины; 7 - поддон; 8 - решетка; 9 - дрова в топке.

На рисунке представлена коптильня горячего копчения из железного ящика без дна размером примерно 110х70х70 см. Внутри ящика внизу приварены уголки или прутки для размещения поддона. Поддон изготовлен с меньшей площадью, чем нижняя площадь ящика, для прохода дыма в коптильную камеру. Он нужен для того, что бы вытапливаемый жир не попадал из продуктов в опилки и не вызвал возгорания, а так же не испортил качество дыма.

Вверху ящика приварены или прикручены уголки, на которых укладываются металлические стержни с крючками, и на них развешивают продукты.

Крючки должны быть изготовлены из нержавеющего прутка диаметром не менее 10 мм. что бы мясо не оборвалось, или привязывать шпагатом уложенным в несколько слоев.

Коптильню горячего копчения устанавливают на кирпичи. Сверху накрывают рогожей или металлическим листом, ими регулируют тягу дыма.

Порядок розжига таков, уложить дрова, разжечь, дать перегореть, но не до конца. На образовавшийся жар с углями насыпать опилок, веточек, щепы, чтобы началось обильное выделение дыма. Теперь разместить в коптильне заранее приготовленные продукты и накрыть крышкой так чтобы жар с дымом не задохнулись. Надо отрегулировать тягу, чтобы дым равномерно выделялся, и вместе с тем не возгорелись опилки с веточками.