Копчение в домашних условиях, изготовление коптильни своими руками, рецепты горячего и холодного копчения.

Копчу что хочу на Копчу.ру

Рецепт холодного копчения курицы

Рецепт холодного копчения курицы начинается с выбора самой курицы. Рассмотрим несколько рецептов приготовления курицы холодного копчения, исходя из Ваших потребностей:

Первый рецепт для тех, кто хочет насладиться курицей холодного копчения сразу же после копчения.

Второй рецепт для тех, кто рассчитывает на длительное хранение курицы холодного копчения, с последующим употреблением в пищу в сырокопченом виде и для приготовления различных блюд.

Третий рецепт для тех, кто будет хранить длительное время большое количество курей холодного копчения и собирается варить из них только жидкие блюда, супы, соусы, плов, борщ и т.д. с применением высокотемпературной обработки.

Первый рецепт холодного копчения кур

Для холодного копчения курица должна быть молодой, не старше полугодовалого возраста. Предпочтительней брать курицу крупной породы, например бройлеров. В таком возрасте у них мясо очень нежное и сочное, да и к тому же самого мяса будет ощутимо больше чем у цыплят мелкой породы.

Можно курицу для холодного копчения разрубить вдоль на две части и коптить полутушками, а можно закоптить целиком, но при этом солиться и мариноваться она будет немного дольше.

Итак, очищенную и распотрошенную курицу моют в холодной воде, обтирают насухо полотенцем и подсушивают на сквозняке часов двенадцать.

После этого ее солят жидким способом - в рассоле или маринуют в течении недели. Если курица жирноватая, то продолжают мариновать до исчезновения крови в мясе. Проверяется это надрезом ножом в толстых и жирных частях тушки до кости, на окорочках и грудке. Мясо должно просолиться или промариноваться на всю толщину, и не должно быть выделения крови.

Если получилось так, что курица пересолилась, то просто можно вымочить в холодной кипяченой воде. Выдерживают в воде один час на сутки солки. После мариновки, мясо, как правило, не вымачивают.

Чтобы ускорить процесс солки можно воспользоваться шприцем с иглой и ввести рассол инъекциями в внутрь курицы. Делается это так, протыкается крупная часть тушки немного не доходя до кости и вводиться соляной раствор маленькими порциями через каждый сантиметр – два. Затем курица также погружается в рассол на сутки – двое. Дальше процесс копчения будет проходить одинаково.

После солки надо курицу вывесить в тени на сквозняке до исчезновения на ее поверхности влаги, это может занять световой день или даже сутки. После чего можно приступать к холодному копчению курицы.

Двумя слоями марли обернуть курицу и подвесить в коптильне холодного копчения за шею крючком из проволоки, или веревкой прочно обвязав за шею и под крыльями.

Дальше коптим методом холодного копчения сутки – двое, но не обязательно поддерживать процесс непрерывным. Покоптили часа 3 – 4 непрерывно, можно погулять несколько часов, затем снова покоптили и т.д.

После чего снимаем с курицы холодного копчения марлю, обтираем ею же, и даем курице время на созревание в сухом прохладном месте еще на сутки. Можно положить в холодильник на нижнюю полку. Потом можете кушать и наслаждаться!


Второй рецепт холодного копчения курицы

Выбор курицы для холодного копчения по этому рецепту не такой строгий как в первом случае. Здесь можно использовать для холодного копчения курицу постарше. Совсем старые куры не подойдут!

Курицу потрошат, моют, тщательно удаляют с кожи пеньки перьев и разрубают на две или четыре части.

Теперь надо каждую часть тушки курицы расплющить, положив между двумя толстыми досками и ударив тяжелым молотком или камнем, а полые кости (трубчатые) на окорочках надо разрубить, чтобы из них выпустить мозговую жидкость, просто отрубив видимый один край кости.

Начинаем солить сухим методом. В кастрюлю на дно насыпаем соль и укладываем плотнее друг к другу куски курицы, тщательно натертые солью. Пересыпаем солью каждый слой курей, чтобы не было воздушных пустот. Накрываем доской и ложем тяжелый гнет.

Через сутки - двое перекладываем курицу в рассол или маринад еще на двое – четверо суток, в зависимости от размеров курей и их жирности.

После курицу для холодного копчения вывешивают в тени на сквозняки в прохладную погоду для непродолжительной сушки, часов на 10 – 12.

Затем коптят методом холодного копчения 2 – 3 суток в коптильне холодного копчения, которую сможете без особых проблем соорудить у себя на участке.


Третий рецепт холодного копчения курицы

Этот метод холодного копчения курицы самый простой. Используя его, преследуют цель добиться длительного хранения курицы или любого другого мяса животных.

Возможно, оно будет непригодным для употребления в пищу в сырокопченом виде, но для приготовления блюд в отварном виде, будет радовать.

Зависит это от ряда обстоятельств, сейчас поймете…

Мясо курицы для холодного копчения, так же как и в других случаях должно быть здоровым и чистым. Возрастных ограничений здесь не преследуется. Так как куры будут подвергаться варке то не важно, что они будут жесткими в сырокопченом виде.

Подготовку для холодного копчения курицы проделайте как во втором рецепте.

Солить будем только сухим способом. Смесью соли и сахара тщательно натираем куски курицы и укладываем в любой выбранной посуде, пересыпая большим количеством смеси каждый ряд. На верхний заключительный слой курей насыпаем соли столько, чтобы мясо не просматривалось, и затем ложем сверху гнет.

Соотношение соли и сахара смотрите в рецептах засолки для копчения. Не используйте селитру, как это рекомендуют в старых рецептах копчения. Это пагубно скажется на здоровье. Пускай лучше мясо меньше хранится, чем употреблять такую химию в пищу!

По истечении от четырех дней до недели мясо курей вынимаем, ополаскиваем холодной кипяченой водой и вывешиваем в холодном помещении на двое суток для подсушки.

Потом коптим холодным дымом трое суток. Желательно вести процесс копчения непрерывно, пускай даже дым будет малонасыщенный. В это момент курица холодного копчения еще больше обезвоживается и одновременно коптильные вещества лучше и глубже проникают внутрь мяса.

Итак, мясо курей получается жестким и пересоленным, но имеет длительный срок хранения.

Читайте также: